重庆可欣餐饮培训学校

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麻辣爽直的卤菜核心技术培训

2020-05-03 03:08:36  1827次浏览 次浏览
价 格:面议

老卤汁之所以香味大,是因为老卤汁不断养,每天烧煮再往里面添新的卤料,香料和各种调料释放出的氨基酸不断沸腾,味道醇厚,其实老卤汁的核心无非是香精,现代工业水平完全可以很简单的就做出老卤汁的香味,但是大多数吃客还是喜欢岁月自然沉淀的老卤汁做出来的卤菜,老卤汁只烧煮肉类,素食只有豆干和鸡蛋可以放在老卤汁里卤,其它素食放进去会把老卤汁养坏掉的。

卤菜一般都是大荤,比如猪头肉、猪蹄,鸡鸭都是整只卤,肝肚内脏这些下水料不和纯肉一锅卤,下脚料的腥味大,和整块肉一起卤的效果并不完美。过去大家物质生活还不是很富裕的时候,谁家买卤菜你就可以断定这家是来客人了,一般只有来客人才回去买卤菜,本来味道就很香,再加上吃的次数少,人们就越发觉得卤菜是一道超级美味。

食材:鸭爪、鸡蛋、白豆干两块、鸡骨架、醪糟、泡椒50克、干辣椒、生姜一块、大葱一根、老抽适量。

卤味包调料:花椒、麻椒、孜然粒、小茴香、泡椒、香叶两片、八角两个、桂皮一段、良姜、陈皮、丁香、白芷、草果一个。

1、准备好食材鸭爪、鸡蛋和豆干;准备好各种辅料和香料。

2、泡椒的加入能去腥提味,并且增加独特的风味;把食材处理干净。

3、把香料装入纱布袋里,锅里加入足量水,加入装香料的纱布袋,放入生姜、大葱、泡椒、干辣椒。

4、放入鸡骨架和适量盐。鸡骨架的加入也很重要,让卤汤味道更加浓郁,鸡骨架就是买的整鸡,斩出的中间骨架那一部分,“鸡肋”终于发挥了好的用途!

5、煮开后加入醪糟(醪糟就是甜酒),老抽,小火熬两个小时。

6、加入鸭爪煮半小时;加入豆干、煮熟去壳的鸡蛋,继续煮十来分钟,盖上盖子焖几个小,入味即可。

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