东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。
用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，是各种病毒的滋生体，如果了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、，但是不能驱除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做科学、卫生、有效的改进，否则没有人还会再买用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品。
任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。