1.锅主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动锅。电脑半自动锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。兔肉锅一般要求可以选择电气半自动锅。手动锅难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
2、锅若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动锅。
3、锅均一的水流交换方式，温度均衡，锅内无死角。热分布均一，产品品质轻松控制。针对软包装产品，热穿透速度玻璃瓶海鲜高温锅 食品短时间效果 衡石釜流水线快，效果好。
水浴式锅
温度均一，无死角，高温短时间，精度高，节约资源。
喷淋式锅
减少蒸汽消耗，温度分布均匀。低噪音，作业环境安静。产品包装的变形度低，有效避免产品外包装二次污染。特别适合含气包装的产品。
蒸汽式锅
最直接最基础的方式和设备，四点蒸汽通入，蒸汽均匀，特别适合马口铁类易生锈的包装产品。
